Lag kokt pølse selv – pølseoppskrifter (2023)

La oss starte med hvilke typer kokt pølse som er de mest kjente:

• bockwurst
• Wienerpølser
• Saitenwurst
• Frankfurter
• Fleischkäse eller Leberkäse, kun disse bakes i ovnen i stedet for å skålde.
• kjøttpølse
• Lyoner
• gul pølse
• Mortadella

De var bare de mest populære. I oppskriftene som følger senere, når du lager din egen kokte pølse, vil du raskt finne ut at de fleste kokte pølser er veldig like. De består i utgangspunktet av nesten det samme basiskjøttet som Lyoner. Mengdene av krydder varierer veldig lite. Den spesielle smaken til hver type kommer fra videre bearbeiding så vel som fra diameteren på den kokte pølsen.

I noen typer skåldede pølser tilsettes også kjøtt, som til skinkepølsen. Dette tilsettes først pølsekjøttet når det er ferdig rørt. Den tilsettes forsiktig slik at den ikke moser seg og holder seg fin og i ett stykke.

Innsatsen er veldig mangfoldig og det er ingen grenser for ideene. Pantet kuttes ganske enkelt mer eller mindre fint og saltes før det tilsettes 18g salt per kilo pant. Her er noen eksempler:

• Paprika
• Agurk
• Sopp
• nøtter
• løk
• Frøkjerner som solsikke, pistasjnøtter eller gresskarkjerner
• Urter
• kjøttterninger
• Men også fettterninger som mortadellaen

Nå er det viktigste sagt i korte trekk og oppskriften kan implementeres. Her er andre vanlige navn for følgende Bockwurst-oppskrift, men det handler alltid om Bockwurst:

• Saitenwurst
• Rød pølse
• kjeks
• knoblander
• Cervelat

Hvordan lages pølsekjøttet når man lager den kokte pølsen selv?

Kokt pølse består av et veldig fint pølsekjøtt. Denne er laget av fagfolkene med en kutter. En kutter består av flere raskt roterende kniver og en slags skive som roterer. Knivene er veldig skarpe og kutter deretter kjøttproduktene veldig fint. Pølsekjøttet blandes også gjennom.

For at kjøttet ikke skal bli for varmt, fryses kjøttproduktene og avkjøles i tillegg ved å tilsette issnø. Men disse profesjonelle kutterne er ganske dyre og derfor ikke for alle som bare vil raskt lage pølser selv. Personlig foretrekker jeg å jobbe med en kjøttkvern og en fin 2 mm skive. Pølsekjøttet presses gjennom to ganger, men det forblir fortsatt litt tykt. Det er den hjemmelagde typen. Jeg elsker den og kan bare anbefale den. For det gir pølsen noe rustikk og håndverksmessig. Rett og slett mer hjemmelaget.

Til hjemmebruk kan du også bruke en husholdningskutter. Men denne skal ha skikkelig skarpe kniver, noe produsenten hevder de er, men vanligvis ikke. Derfor bør du slipe knivene selv før du begynner å lage bockwursten selv, for eksempel. Hvis knivene var sløve, ville maskinen ha problemer med å strimle kjøttet. På den annen side ville pølsekjøttet varmes opp veldig raskt. Men siden den lave temperaturen på maks 12°C må oppgis når man lager kokt pølse selv, må den være veldig krydret. Og alt utstyr som brukes, som mikseboller, bør også avkjøles på forhånd.

Når vi hobbypølser begynner å lage kokte pølser selv, er det første vi må gjøre å rense kjøttet. Det betyr at alle sener, fibre, brusk og sølvhuden fjernes.

Disse kan senere forstyrre nytelsen. Hvis du bruker en profesjonell kutter til å lage bockwursten selv, kan du spare deg selv for dette trinnet. I industrien brukes nesten «alt» til å produsere kokt pølse, siden kutteren egentlig gjør alt kort og smått. Derfor er prisen for denne pølsen så billig, fordi alle de ikke så fine kjøttproduktene forsvinner i denne pølsa. Siden det brukes mange forskjellige krydder for å lage den kokte pølsen selv, kan du ikke lenger smake kvaliteten på de enkelte ingrediensene. Den kokte pølsen er den typen pølse som inneholder det meste av de forskjellige krydderne, med noen få unntak.

Når du er ferdig med å rense kjøttet skjærer du kjøttet i strimler på ca 2×2 cm brede. På den ene siden fanges strimlene bedre opp av kjøttkvernen og du kan fryse kjøttet raskere. Men ikke frys for dypt, ellers blir det for hardt og kjøttkvernen vil ikke lenger være i stand til å behandle den eller den blir skadet. Kjøttet skal fortsatt bøye seg, men ikke gå i stykker. Dette er tilfelle ved rundt -2°C. Du kan trygt kjøle fettet ned til -10. Siden den nesten ikke inneholder vann, er den fortsatt fleksibel selv da og blir ikke veldig hard.

Hvis du bruker en husholdningshakker til å lage bockwursten selv, er det lurt å kun fylle små mengder i maskinen for ikke å overvelde den. Siden krydderblandingen allerede er tilberedt på forhånd, kan du legge den proporsjonalt til pølsekjøttet for å få et ganske jevnt krydret pølsekjøtt. Men bland så alt sammen i en bolle, slik at krydderne blir jevnt fordelt i pølsekjøttet.

Hvis du ikke har en husholdningsmakulator, er det et tredje alternativ. Til dette trenger du veldig fine slipeskiver. Gruveskiver er allerede tilgjengelig med en hulldiameter på 1,5 mm. Disse lager en veldig fin kjøttdeig, som, hvis du rører den skikkelig, egner seg til å lage bockwurst selv.

Men bare en profesjonell kjøttkvern har nok kraft til det. En vanlig husholdningskjøttkvern ville bli overbelastet eller til og med skadet etter kort tid. Rengjøring av de veldig fine kjøttdeigene er også svært arbeidskrevende. Fra min erfaring anbefaler jeg å bruke 2 mm eller 3 mm skiver, avhengig av kraften til kjøttkvernen. Disse er lettere å rengjøre og kjøttkvernmotoren belastes også mindre.

Bruker du kjøttkvernen til å lage den kokte pølsen selv, males kjøttet to ganger. Til slutt får du den hjemmelagde typen.Denne har senere litt merkbare "biter" og er ikke like glatt som fra en kutter.

Slik ble kokt pølse tidligere laget, men uten en elektrisk kjøttkvern var det en skikkelig tortur og en utfordring for musklene. Av denne grunn ble det tidligere kun laget grove pølser som bratwurst, mettwurst og salami.

Bruker du kjøttkvernen må pølsekjøttet røres etterpå. Også her kreves det en maskin med svært høy effekt. Det er best å bruke visp og ikke eltekroken. Men maskinen er virkelig utfordret! Kontroller derfor alltid temperaturen på blandemaskinen! Ta eventuelt en pause og la maskinen avkjøles. Parker pølsekjøttet i fryseren eller kjøleskapet slik at det ikke blir for varmt.

Røring/blanding er veldig viktig når du lager kokt pølse selv. Slik får pølsen sitt bånd. Jo mer bånd det er, jo bedre knytter kjøttproduktene seg til hverandre. Dette binder også kjøttsaftene bedre. Noe av det "presses ut" av pølsekjøttet ved senere skålding. For å hindre at dette skjer, brukes fosfat i fagsektoren. Dette øker bindekraften og nesten ingen kjøttsaft slipper ut. Hvis du ikke bruker slike tilsetningsstoffer når du lager bockwursten selv, vil det alltid slippe ut noe fuktighet. Dette er helt naturlig, men det gjør pølsekjøttet litt tørrere og pølsa ser ikke like fin ut.

Her har du to alternativer. Du kan «dyppe» pølsen før skålding. Det betyr at du gjennomborer mange små hull i tarmene slik at kjøttsaften kan slippe ut av tarmen. Som et resultat ser pølsen fin ut senere, og fremfor alt løsner ikke tarmen fra kjøttet. Men den kokte pølsen er som sagt litt tørrere senere. Den andre løsningen er å binde kjøttsaftene. Du kan tilsette litt agar-agar eller gelatinpulver til pølsekjøttet. Disse binder deretter kjøttsaften som slipper ut og resulterer i en gelé. Imidlertid er gelatin kun egnet opp til 80°C, fordi utover det mister den mer og mer av sin bindingskapasitet og har en tendens til å forbli flytende. Agar-agar er derimot mye mer varmestabilt og også et naturprodukt laget av alger.

En annen spesiell egenskap ved å lage kokt pølse selv: herdesalt.

Kjøtt, og derfor også pølse, blir grå som følge av skålding. For å forhindre dette tilsettes vanligvis spekesalt eller teknisk sett natriumnitritt til pølsekjøttet. Denne tilsetningen gjør pølsekjøttet gulaktig, blekrødt til rødt, avhengig av mengden. Den typiske "gule" er kjent fra den gule pølsen, den lages rett og slett uten natriumnitritt og uten biff. Hvis du legger storfekjøtt til den, blir den også grå.

Men den ferdige pølsen får ikke det røde som rått kjøtt. Natriumnitritt ville være en virkelig flott ting fordi det gir en fin farge og også bevarer den. Men den har dessverre også helseskadelige egenskaper, som forklart herles i denne rapportenkan.

Ønsker du å jobbe uten syltesalt når du skal lage kokt pølse selv og fortsatt ønsker en fin farge, er det en mulighet. I tillegg tilsettes grønnsakspulver til pølsekjøttet. Her passer paprika, tomater og rødbeter. Fargekraften til paprika etterlater imidlertid mye å være ønsket. Tomat gir en vakker rødfarge, men dens fargekraft er heller ikke den sterkeste. Rødbeten har den høyeste fargekraften, men den gir en fiolett farge i stedet for en rød farge.

Midlet er en blanding. Siden vi har å gjøre med mat her, farger de forskjellig avhengig av opprinnelse og variasjon. Jeg har fått veldig fine resultater med 25-50g tomatpulver og 2-5g rødbetepulver. Når du lager kokt pølse selv, kan du bare leke og eksperimentere litt til du kjenner pulveret ditt og får den fargen du ønsker. Hvis du ikke overdriver mengden, vil du ikke smake på fargepulverene, eller de gir til og med pølsen en behagelig søtsmak.

Du kan lage kokt pølse selv i glass, i tarm eller på boks

Det er kokte pølser i form av en pølse eller i glass. Glasset egner seg spesielt godt fordi pølsen uansett må kokes. Denne måten er veldig enkel og praktisk. Den ferdige pølsen kan oppbevares over Monte i svært lang tid og uten ekstra nedkjøling. Du kan lage den kokte pølsen selv, men du kan også bruke bokser og koke dem ned. Kokte pølser på boks har mye lengre holdbarhet enn pølser på krukke. I tillegg er pølsen beskyttet mot lys. Du trenger imidlertid en boksforseglingsmaskin, som er ganske dyr og derfor neppe egnet for hobbypølsemakeren.

Glassene er imidlertid ikke fylt til randen, men kun fylt til 1-2 cm under kanten. Fyller du mer kan glassene i verste fall knuses, da pølsekjøttet utvider seg når det kokes ned. Men selv om glasset forblir intakt, kan pølsen gå tapt. Hvis det kommer kjøtt mellom lokket og kanten på glasset, vil lokket ikke lenger lukkes ordentlig. Pølsen ville da bli ødelagt under lagring.

Den kokte pølsen i glasset kokes så ned ved 100°C. Imidlertid er glassene allerede satt i vannet ved 80-85°C, ellers kan de knuses. Vannet varmes deretter opp ytterligere til det når 100°C. Steketiden beregnes deretter fra dette tidspunktet:

• Kok 220 g glass i 90 minutter.
• Kok 400 g glass i 120 minutter.

Ytterligere informasjon om temaet "kokende pølser" finner du her:Pølse i glasset

Det som veldig ofte gjøres når man lager kokt pølse selv, er varmrøyking.

På den ene siden gir varmrøyking en veldig fin farge og på den andre siden en spesielt smart og deilig aroma/duft. For å gjøre dette må pølsekjøttet så legges i et røykgjennomtrengelig tarm som naturtarm, naturtarm eller proteintarm. Når pølsekjøttet er ferdig stappet pølsekjøttet inn i tarmen med pølsefyll og dette vridd til pølser. Hvis du vil varmrøyke pølsen, gjør det før du skålder.

Du må passe på at du pakker pølsekjøttet i et røykgjennomtrengelig tarm eller pølsetarm. Ikke ta ved et uhell et sterilt hylster som ligner, men som er helt ugjennomtrengelig for røyk. Tar du ikke hensyn til det smaker og lukter pølsetarmen herlig senere, men dessverre slipper ikke noe av det igjennom med pølsekjøttet. Pølsene henges deretter på røykepinner og henges deretter, avhengig av ønsket farge og duft, i den varme røyken i ca 45 minutter. Varmrøyking er veldig viktig, spesielt når du lager bockwurst. Dette er den eneste måten den får sin typiske farge og den absolutt deilige røyksmaken!

Deretter brygges pølsene ferdig. Etter skålding avkjøles de i kaldt vann.

Bruker du sauetarm til å lage din egen kokte pølse, får du det typiske «klikket» når du biter i pølsen. Akkurat som du kjenner det fra Wienerwurst. Men å forholde seg til den tynne sauetarmen er litt vanskeligere enn for eksempel med et proteinhylster, som er veldig robust. I starten er det derfor lurt å lage de første pølsene i eggehvite til du får sansen for materialet. Du bør også ha et veldig tynt fyllerør for det tynne naturforingsrøret. Denne bør helst være i rustfritt stål, da denne er veldig glatt. Men du kan også bruke en laget av plast.

Det nye komplette kurset viser deg hvor raskt og enkelt det er å lage og røyke pølse selv. Hvis det på et tidspunkt skulle dukke opp et spørsmål, får du detmed meg gratis hjelp og støtte. Den samlede pakken avrundes med enkulinarisk bonus.

Du kan alltid kjøpe det tynne naturtarmen i saltlake. Denne skal ikke rives ut av tarmen, ellers vil den gli veldig dårlig. De tykke naturtarmene på sin side strippes før fylling. Hvis du bruker kunsttarm til å lage kokt pølse selv, enten det er sterilt tarm eller naturtarm, så må de bløtlegges før fylling.

Dette er viktig, fordi de først blir smidige når de er dynket i vann og kan da fylles riktig. Tidslengden varierer fra produsent til produsent. Etiketten forteller deg hvor lang tid det tar. Hvis det ikke er noe på den, er det bare å bløtlegge den i vann til pølsehylsen er fin og smidig. Det er viktig at de er helt nedsenket ved vanning. Imidlertid har de en tendens til å svømme ved overflaten. Sett derfor bare noen kniver, skjeer eller gafler på den. Før de fylles strippes de ut.

Pølsemassen utvider seg først som følge av skålding, og pølsen krymper igjen når den avkjøles, og gjør den tynnere. Som et resultat av denne prosessen skiller proteintarmen seg fra pølsekjøttet og er derfor et slags skrelletarm. Skrelletarm er også en praktisk ting, fordi dette tarmet enkelt kan «skrelles»/fjernes fra pølsa. Da har min kvasi en nakenpølse uten skinn. Imidlertid er skrelleskålen heller ikke spiselig, det er et kunstig hylster, likt det sterile hylsteret.

Apropos sterile tarmer, dette brukes også når du lager kokte pølser selv. Dette er verken røyk- eller fuktgjennomtrengelig. Dette betyr at den kun egner seg til skålding og matlaging, men ikke til røyking. Fordelen er at dette tarmet er veldig billig, det er veldig enkelt å bruke og pølsen kan ikke tørke ut. Det fjernes før forbruk. Den brukes til Lyoner, skinkepølse og gul pølse. Men skal du lage den typiske schwabiske røkte skinkepølsen selv, må du bruke naturtarm, fordi disse er røykgjennomtrengelige.

Følgende tarmer kan sees fra venstre til høyre på bildet over:

1. Proteinstreng, som også ligner veldig på skallet.
2. Et sterilt hylster med trykk.
3. Et sterilt hylster uten avtrykk.
4. Naturindarm.
5. De to røde er sterile tarmer som veldig ofte brukes til kokte pølser.

Lag krydderne til den kokte pølsen selv.

For å få høyeste kvalitet og nytte bør du lage den kokte pølsen selv, og også lage krydderblandingen selv. Det beste valget er krydder i ett stykke, dvs. ikke malt av produsenten. Som et resultat av malingen begynner krydderne å oksidere, mister sine positive helseegenskaper og deres aromatiske kraft reduseres. Og du tror at krydderne kunne ha sittet lenge hos forhandleren. Det er best å alltid lage din krydderblanding frisk. Dette er veldig enkelt med en kaffekvern med impeller. Bare vei opp krydderne i ett stykke og mal dem deretter i kvernen.

Det er også lurt å male alle krydder sammen, forutsatt at alle skal være like fine og ikke bare males. For jo mer det er i kryddermøllen, jo raskere og bedre fungerer malingen. For å gjøre dette, vei krydder i en veiebeholder og tilsett dem først i kvernen. Rister du i tillegg hele kryddermøllen mens du maler, går malingen mye raskere og bedre.

Dessuten inneholder de fleste krydder konserveringsmidler eller antiklumpemidler. Så hvis du vil lage en naturlig kokt pølse selv, er det ingen vei utenom å bruke krydderne i ett stykke og male dem selv. Hvis du lager krydderblandingen selv, vet du at det ikke er tilsetningsstoffer i den.

Dette bør du huske på når du oppbevarer den kokte pølsen selv.

De kokte pølsene i krukken eller boksen kan oppbevares på et kjølig, mørkt sted uten ytterligere avkjøling. Mørkt gjelder glasset fordi lyset oksiderer fettet i pølsen og denne oksideringen gir en ubehagelig smak. Av denne grunn er boksen også den enkleste og beste måten å konservere på.

Pølser i tarmen er klare til å spises umiddelbart, men de kan også grilles eller stekes. Du kan oppbevare dem i kjøleskapet i noen dager. Men hvis du allerede lager kokt pølse selv, er det bedre å lage litt mer av det og så fryse ned det hele. Så de kan holdes i noen måneder, og hvis du støvsuger dem, mister de nesten aldri kvaliteten ved å tørke ut. Hvis du da vil spise dem er det bare å la dem tine i emballasjen og nyte. I emballasjen fordi pølsen ikke tørker ut, noe som skjer veldig raskt når den står åpen i kjøleskapet. Hvis den kokte pølsen ble laget i det sterile hylsteret, kan du spare deg for støvsugingen helt, fordi det sterile hylsteret er helt ugjennomtrengelig for vann.

En annen oppskrift på kokt pølse:

Lyon oppskrift

Mortadella oppskrift

Det nye komplette kurset viser deg hvor raskt og enkelt det er å lage og røyke pølse selv. Hvis det på et tidspunkt skulle dukke opp et spørsmål, får du detmed meg gratis hjelp og støtte. Den samlede pakken avrundes med enkulinarisk bonus.

For mer informasjon og for ikke å gå glipp av noen nyheter, følg meg på sosiale medier.